Home / Gevogelte / Eendenborstfilet met een saus van rode biet en port
7 augustus, 2016

Eendenborstfilet met een saus van rode biet en port

Posted in : Gevogelte, Vleesgerechten on by : Irene ten Brink Tags: , , , , , , , , , , ,

ingredienten eendenborstfilet met een saus van rode biet en portEendenborstfilet met een saus van rode biet en port: Ik had prachtige eendenborstfilet gescoord en dit werd mijn inspiratie voor deze eendenborstfilet met rode biet en port! Zomaar midden in de week had ik er zin in mij eens even extra uit te sloven. Ondanks het zoete van rode biet en port heb ik de saus pit en kruidigheid meegegeven wat prima combineert met eendenborstfilet. Gegrilde venkel erbij geeft er een frisse noot aan en “pommes fondant” zijn gewoon lekker. Maak royaal saus en gebruik de saus die je over hebt voor bij een varkenshaasje. Ook heerlijk! Beide gerechten lenen zich niet alleen goed voor een keer uitsloverij maar zijn ook geweldig voor een familiedinertje omdat het zich prima laat voorbereiden!

Wat heb je nodig voor 2 personen:
2 kleine eendenborstfilets a ca, 200 gram of 1 grote

2,5 dl geconcentreerd bietensap (het lekkerst zelf geperst met de sapcentrifuge of anders uit een fles)

2 takjes verse tijm

1 sjalot, klein gesneden

1 cm verse, geschilde, gember, geraspt

1 knoflookteen, geplet

1 pot vleesfond

ca ½ liter (groente)bouillon

1 klontje ijskoude roomboter

1 dl port

1 venkelknol

een paar vastkokende smaakvolle aardappelen, ik heb deze keer “Opperdoezer” gebruikt

olie ( avocado-olie is lekker!)

zout en peper uit de molen

Bereiding:
Begin met de saus: doe een een klein beetje olie in een sauspannetje en fruit op laag vuur de sjalotsnippers, de geplette knoflook en geraspte gember. Pas op voor aanbranden, want dat ik niet lekker! Als de sjalot glazig is en een heerlijke geur uit het pannetje komt van gearomatiseerde olie, doe je er de bietensap bij en de takjes verse tijm. Verdun de bietensap met tenminste een halve pot vleesfond en laat de smaken zo op laag vuur lekker helemaal door en door trekken.

De pommes fondant: pommes fondant is een variant op een gekookt en gebakken aardappeltje. Gebruik je voor een gebakken aardappeltje een gekookt aardappeltje, doe je dat hier precies omgekeerd! Houd er rekening mee dat je nogal wat aardappel wegsnijdt om de mooie gelijkmatige plakjes te gebruiken. De afsnijsels kun je de volgende dag wel gebruiken voor wat aardappelgratin of rösti ofzo, aardappelkoekjes: ook lekker!
Zoek de grootste aardappelen uit en schil deze. Snijd er 1 of 2 plakken uit van 1 cm dik. Om ze mooi rond of gegolfd te krijgen gebruik je een vlijmscherp stekertje. Dep de aardappelschijven goed droog! Verhit in een koekenpan een behoorlijke hoeveelheid olie, in ieder geval genoeg olie om de aardappelschijven om en om lekker in bruin te bakken. Zelf strooi ik er dan nog wat zout en peper over zodat dat lekker inbakt op het aardappelschijfje. Als ze mooi bruin zijn aan weerszijden leg je de aardappelschijfjes even op keukenpapier en gooi je de olie uit de pan weg. Leg de aardappelschijfjes terug in de pan en giet er de hete (groenten)bouillon bij tot de halve hoogte van de aardappelschijfjes. Laat de gebakken aardappelschijfjes op rustig vuur verder garen en houd daarbij het niveau van de bouillon wel in de gaten. Giet zo nodig wat bij! Het garen duurt al gauw een minuut of 20, maar dat hangt wel af van de werkelijke dikte van de schijfjes en het soort aardappel wat je gebruikt. Zodra je er een vorkje makkelijk in kunt prikken tot aan de bodem is het schijfje in ieder geval gaar.

De venkel: Venkel is weinig werk, dus terwijl de aardappel schijfjes rustig aan bruinen in de olie, kun je de venkel in plakken snijd van 0,5 tot 1 cm dikte. Verwarm de oven op 180 graden. Vet een oven schaal in en verdeel daar de venkelplakken over. Besprenkel de venkel met wat (avocado)olie en bestrooi met wat zout en peper. Laat ze een minuut of 20 garen in de oven en zet de laatste paar minuten even de grill erbij aan. Dan zijn ze gaar maar nog lekker knapperig. Houd je van een meer zachte venkel, laat ze dan wat langer in de oven staan tot je de venkel zacht genoeg vindt.
Even terug naar de saus: terwijl de aardappeltjes rustig aan garen in de bouillon, proef je even van de saus. Begint het al lekker te worden? Proef je al de aardse smaak van biet, het zacht zoete van de gefruite sjalot, het pittige van de gember en het kruidige van de tijm? Dan is het moment aangebroken om de saus door een zeef te doen zodat je nog enkel de bietensaus overhoudt zonder de tijmtakjes, knoflook, gember en sjalot, maar alleen een geweldig smaakpalet. Laat de saus tot de helft inkoken. Doe dan de port bij de saus en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper uit de molen. Houd de saus goed warm tot gebruik.

De eendenborstfilet: alles hiervoor bereid is makkelijk warm te houden of op te warmen. Natuurlijk niet de eendenborstfilet! Dat moet echt op het moment zelf klaargemaakt, maar eerlijk is eerlijk: weinig werk! Een eendenborstfilet heeft niet veel nodig. Snijd het vette vel in, in ruitvorm, tot het begin van het vlees. Verhit een pan, zonder vet!!!, en als de koekenpan heet is leg je de eendenborstfilet erin op de vette, ingekerfde, zijde in. Breng het vuur terug naar matig tot laag en laat de vetlaag van de eendenborst lekker uitbakken. Het vet komt langzaamaan in de pan en je ziet dat het vette vel een prachtig krokant korstje wordt! Vergis je niet, ook de binnenzijde van de eendenborstfilet begint al wat te garen. Geef dat proces echt even de tijd want het is de moeite waard! Daar word je echt voor beloond! Zodra het vel zich al ontwikkeld tot een lekker bruin uitgebakken korstje, draai je de filet om op de vleeszijde en laat je dat snel dichtschroeien in en het eendenvet. Bestrooi dat mooie korstlaagje met wat zout en peper en draai het nog even om zodat dat lekker in het krokante vel zit meegebakken. Bestrooi nu ook de vleeszijde met zout en peper en draai dit terug in de koekenpan zodat nu de vleeszijde verder gebakken wordt. Bak de filet niet op de zijkanten want juist de zijkanten verraden de mate van garing van de eendenborstfilet. Goed, de een houdt van een wat roder stukje vlees dan de ander, maar gaarder dan rosé moet het niet worden. Dan blijft er weinig over van de werkelijke smaak, wordt zelfs wat leverachtig en droog. Zonde van zo’n mooi stukje vlees! Zolang je aan de niet gebakken zijkanten van de filet nog steeds een rozerode streep ziet, weet je zeker dat het goed gaat. Begint deze streep vaag weg te trekken, dan is de filet precies goed van binnen. Haal de filet uit de pan en laat het even narusten in een stuk aluminiumfolie of, als je erg luxe bent uitgerust, onder een warmtelamp (heb ik ook niet, hoor!).

Finishing touch voor de saus: klassiek: verhit de saus goed en haal van het vuur. Monteer(nou ja, roer gewoon) een klein klontje ijskoude roomboter door de saus. Dat zorgt voor wat binding en geeft een extra volle smaak aan de saus.

Opdiensuggestie:
Eerder heb ik weleens de prachtige rode saus zo over het vlees gegoten….niet doen! Het is net zo lekker, maar het ziet er behoorlijk bloody uit! Dus, schep hooguit een klein beetje saus op het bord waarop je dan de dik gesneden eendenborstfilet drapeert. Doe de rest van de saus maar in een voorverwarmde sauskom (voorverwarmenvarkenshaas met een saus van rode biet en port kun je doen door de sauskom te vullen met kokend water voor gebruik)! Leg er de venkel en de pommes fondant bij en voilá, feest op het bord! Met een heel simpel gerecht maak je hiermee echt indruk! Ben je niet zo van de eendenborst? Weet je wat, de saus is ook heerlijk bij een mooi rosé gebakken varkenshaasje! Gewoon de heerlijkste gebakken aardappeltjes (of aardappeltjes uit de oven met gepofte knoflook) erbij en gewokte bimi en ook daar kun je mee voor de dag komen!

Lekker hoor!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *