Home / Vleesgerechten / Gestoofd lamsvlees
21 juni, 2016

Gestoofd lamsvlees

Posted in : Vleesgerechten on by : Irene ten Brink Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

ingredienten gestoofd lamsvleesVoor gestoofd vlees, en zeker voor gestoofd lamsvlees, laat ik mij graag inspireren door oriëntaalse smaken. Gestoofd lamsvlees heeft van zichzelf al een hele specifieke smaak, maar leent zich desondanks heel goed voor een kruidige bereiding. Zoals vaak, geef ik er graag mijn eigen draai aan. Immers, “fusion” is een wereldwijde ontwikkeling en dat stelt ons in de gelegenheid volop kennis te maken met nieuwe smaken en de toepassing ervan in de verschillende keukens. Die ontwikkeling kan mijns inziens prima bestaan naast de “klassieke keukens”. Het is slechts een uitbreiding van mogelijkheden en een verrijking voor onze smaakbeleving! Wat ik zelf zo lekker vind van stoofvlees is de intensiteit van de smaak als resultaat van mooi vlees, heerlijke specerijen en tijd. Geef een mooi stoofgerecht tijd: veel tijd! Je hoeft er niet bij te blijven staan. Investeer in een goede stoofpan met een zware deksel zodat het vocht niet of nauwelijks kan verdampen. Hiermee voorkom je aanbranden van je goddelijke stoofgerecht. Gebruik altijd voldoende vocht, zodat het vlees zoveel mogelijk onder staat. Pas aan het einde laat je het vocht met de deksel van de pan af inkoken tot een rijke saus. Niet eerder. Tussentijds laat je je keuken vullen met de heerlijke geuren die los komen en ja, til alsjeblieft af en toe even de deksel op en snuif, als ware je een verslaafde, de rijke aroma op. Dat belooft immers wat voor straks!
Begin dit gerecht minimaal 1 dag van tevoren in verband met het marineren van het vlees. Op de foto staat het reeds gemarineerde vlees afgebeeld.

Wat heb je nodig voor 4 personen:
500-700 gram lamsschouder (zonder been)

500 ml magere yoghurt

1 of 2 preitjes (ik heb dit keer toevallig hele mooie dunne exemplaren kunnen scoren…), klein gesneden

1 bol knoflook, waarvan 5 tenen uitgeperst en 3 tenen in flinterdunne plakjes gesneden

3 cm verse gember, geschild en geraspt

1 grote ui, gesnipperd

ca 2 cm geelwortel, geraspt (gebruik je kurkumapoeder, neem dan twee koffielepels)

250 ml kokosmelk

½ tot 1 blikje tomatenpuree

1 citroen

1 koffielepel gemalen koriander

2 koffielepels sumak

Een paar takjes verse tijm

bladpeterselie

zout en peper uit de molen

Optioneel voor een meer oosterse smaak: een paar blaadjes kerrieblad, daon salam (=oosterse variant op laurierblad) en fijngestampte pepertjes als je bovendien van scherp houdt. Ik ben zelf geen liefhebber van de smaak van korianderblad, maar vind je dat nu juist wel lekker, hak dan wat korianderblad fijn om toe te voegen als je je gerecht gaat opdienen.

Bereiding:
Eerst het marineren: doe in een kom de yoghurt, 5 uitgeperste knoflooktenen, de geraspte gember, sumak en koriander en meng de ingrediënten tot een marinade. Snijd het lamsvlees in blokjes van ca 2 a 3 cm. Niet te klein want dan blijft er na het stoven nauwelijks nog iets van over. Roer het vlees door de marinade. Zorg ervoor dat het vlees helemaal onder de marinade staat. Dek het af en laat het tot de volgende dag in de koelkast marineren.

Laat de volgende dag het vlees in de marinade eerst even op kamertemperatuur komen. Schep het vlees met de marinade in een zeef en laat de marinade zoveel mogelijk weglekken in de kom die je eronder zet om de marinade en vleesvocht op te vangen. Je kunt hiervoor makkelijk dezelfde kom gebruiken als waar je in hebt gemarineerd: als je de zeef er schuin boven houdt terwijl je het vlees erin schept valt er niets naast. Hang de zeef boven de kom en laat gerust een uurtje ofzo uitlekken. Schep het vlees af en toe om, zodat zoveel mogelijk marinade weglekt in de kom. Die marinade bewaar je voor later gebruik bij de saus.

Het bereiden van het vlees: Dep met keukenpapier de rest van de marinade van het vlees tot het vlees goed droog is. Het is van belang dat het vlees goed op kamertemperatuur is. Te koud vlees verliest bij het bakken heel veel vocht en gaat dan eerst koken. Dat is zonde, want om het vlees mals te houden wil je juist dat het vlees zijn vocht vasthoudt als je het van buiten dichtschroeit. En dat is wat we gaan doen: verhit wat vet (ik gebruik daar zelf graag kokosvet voor, dat is gezond vet en kan een hoge temperatuur verdragen) in de stoofpan of braadpan of koekenpan en braad daarin de blokjes lamsvlees rondom bruin. Bestrooi het vlees met wat peper en zout. Als het vlees mooi rondom bruin is, leg je het even opzij.

Doe in de stoofpan een klein beetje (kokos)vet en fruit daar de gesnipperde ui in glazig. Doe er vervolgens de geraspte geelwortel bij en fruit zo nog even zachtjes door. Doe er dan het vlees bij en verhit het kort op hoog vuur. Strooi er nog een beetje zout en peper over. Demp het vuur weer naar laag en schep er 3 eetlepels tomatenpuree bij, de takjes tijm, een stuk of wat takjes bladpeterselie en de in flinterdunne plakjes gesneden knoflooktenen. Indien je voor de optionele variant gaat, doe er dan ook een paar kerrieblaadjes, daon salam en de fijngestampte peper bij. Roer het zo even goed door elkaar en doe er dan wat water bij tot het vlees net onder staat. Laat het geheel aan de kook komen en zet het vuur dan op laag tot matig, de deksel op de pan en laat nu de tijd maar zijn werk doen. Trek hier een paar uur voor uit, maar minimaal twee! Hoe langer je het vlees laat stoven, hoe zachter het wordt. En als je in de tussentijd zoveel andere dingen kunt doen, waarom zou je dan haast hebben?

Als het vlees mooi zacht gestoofd is, zet het vuur dan uit en laat het even afkoelen. Het vet komt dan bovendrijven. Schep dat vet er zoveel mogelijk van af. Als het vet goed boven het vlees drijft kun je het zelfs heel makkelijk met keukenpapier opzuigen. Je houdt dus wel de optimale smaak maar niet het vet over. Lamsvlees bevat over het algemeen vrij veel vet. Dat zorgt wel voor de intensiteit van de smaak, malsheid van het lamsvlees en is fijn voor het stoven. Maar om dat nou ook allemaal op te eten…..liever niet!

Tot dit punt zou je het vlees kunnen klaarmaken tot een dag voor gebruik. De ervaring leert dat het gerecht de volgende dag zelfs nóg lekkerder en intenser van smaak is.

De laatste hand: Verwijder de takjes van de verse tijm. Verhit het vlees. Doe er de restant marinade bij en de kokosmelk. Laat goed inkoken. Doe er de klein gesneden preitjes in. Maak zo nodig verder op smaak met zout, peperen wat citroensap naar smaak. Maar nooit voordat je eerst hebt geproefd!Ja, het heeft wat tandoori-achtigs…..Doe er wat gehakte bladpeterselie door en als je saus een mooie dikte heeft, laat het daar dan bij.

Opdiensuggestie:
Het vlees is lekker met basmatirijst. Ik heb zelf hiervoor de “whole grain” variant van Tilda voor gebruikt. Doe door de rijst nog wat gehakte lenteui en gehakte bladpeterselie. Maar het vlees is ook heerlijk op flatbread, pide of eet er pappadums bij. Komkommer met Spaanse peper en appel uit het zoetzuur erbij maakt het helemaal af! Hoe maak je zoetzuur? Wel: Los in een kop hete natuurazijn (gewoon de goedkoopste die er te krijgen is!) 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel zout op. Schil een komkommer en ontdoe de komkommer van de zaadlijst. Snijd de komkommer in plakjes van ca een 1/2 cm dik. Snijd een Spaanse peper fijn, al dan niet met zaadlijst. Schil een ½ zoetzure appel, haal het klokkenhuis eruit en snijdt in smalle reepjes. Doe de komkommer, peper en appel in een kom en overgiet deze met pure azijn tot het bijna onder staat. Doe er het kopje azijn bij waarin je de suiker en het zout hebt opgelost en schep het goed door. Dek het af en laat het een paar uur in de koeling staan voor gebruik.

Ook koud is het vlees met de saus nog steeds heerlijk. Geniet ervan!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *