Home / Gevogelte / Gevulde kiprolletjes
2 juni, 2016

Gevulde kiprolletjes

Posted in : Gevogelte on by : Irene ten Brink Tags: , , , , , ,

gevulde kiprolletjesHeerlijke gevulde kiprolletjes! Echte ambachtelijke gevulde kiprolletjes! Ja, het kost wel even wat tijd, maar het resultaat is meer dan de moeite waard. Wie denkt dat kip niets aan is, heeft het mis. Als je kip verwent, geeft ze je daar iets moois en heerlijks voor terug. Ik ben bij dit gerecht uitgegaan van een hele kip. Heb je er geen zin in om een kip zelf te ontleden, koop dan kipdelen met het vel er nog om en kipfilet. Dat scheelt natuurlijk wel tijd. Mijn manier van kipbereiding levert wel een hele intense kipsmaak op! Vlees zo zacht als boter, de jus alleen al: je zou vergeten dat het jus is en er gewoon een kommetje vol van opslurpen! Laat vooral de tijd het werk doen. Denk niet dat je alleen met geavanceerde apparatuur kunt koken of zulke gerechtjes op tafel kunt zetten. Mijn moeder zei vroeger altijd: “kind, wie zich niet weet te behelpen is niet waard dat ie armoe lijdt”! Kijk wat je wel hebt en je zult verrast zijn over wat je er allemaal mee kunt doen!

Wat heb je nodig voor 2 personen:
1 lekker mals en kersvers kippetje

1 pak biologische karnemelk

gemengde verse kruiden, zoals bieslook, tijm, rozemarijn, salie, oregano

1 stukje gember van ca 2 cm, geschild

1 citroen

1 stukje winterwortel

1 selderijstengel

1 of 2 sjalotten of ui(en)

crème fraîche

een lepeltje paneermeel

zout en peper uit de molen en foelie

wat olijfolie

Optioneel: paddestoelen: ik heb deze keer shiitake gebruikt. Maar je kunt ook gewone (kastanje)champignons gebruiken, oesterzwammen, morilles of gemengde paddestoelen

Bereidingswijze:
De voorbereiding van de kip: ontvel de kip en probeer daarbij het vel zo heel als mogelijk te houden. Het vel heb je straks namelijk nodig. Dat is minder moeilijk dan je zo denkt: probeer bij het nekje je vinger onder het vel te krijgen. Lukt dat niet, maar dan een klein sneetje en druk daardoor je vinger onder het vel. Beweeg je vinger(s) hen en weer onder het vel en maak het zo los van het vlees. Zodra je in de buurt van de poten komt kun je inmiddels ook daar met je vingers onder langs zonder dat het vel scheurt. Heb je het vel rondom los, stroop het dan in 1 keer van de kip af. Lukt dat de eerste keer niet, niet getreurd. Naarmate je dit vaker doet word je er handiger in! Is het vel wel gescheurd, gooi het dan niet weg. Ook dat kun je gewoon gebruiken. Het resultaat ziet er dan misschien net wat minder uit, maar dat doet niets af aan de smaak. Of, zoals bij ons thuis werd gezegd: van binnen is het donker! Houd het vel opzij tot nader gebruik.

Snijd de kipfilets strak langs het karkas af. Leg de kipfilets in een rond bak en overgiet deze met karnemeld tot de filet helemaal onder staat. Laat dit zo minimaal 1 uur zo staan. Van de karnemelkbehandeling wordt de kipfilet botermals!
Voorbereiding voor de jus: Hak, snijd of knip de (ontvelde) poten van het karkas af. Snijd het vlees van de poten. Bewaar de botten van de poten met de restanten vlees eraan. Verhit een koekenpan op matig vuur. Knip het staartje en wat grote vetkwabben van het karkas. Bestrooi het karkas met zout en peper en leg het op de zijkant in de koekenpan. Laat het rustig aan lekker rondom bakken in het eigen vet dat van de vleugeltjes afkomt. Vet alvast een ovenschaal lichtjes in met wat olie. Passen de botten van de poten ook in de koekenpan bestrooi ze dan ook met peper en zout en bak ze om en om mee in hetzelfde vet als van het karkas. Als de pan te droog wordt, neem dan wat van het vet wat je hebt weggeknipt en smelt dat erbij. Niet teveel! Het gaat om de smaak en kip in het eigen vet gebakken krijgt gewoon een superlekkere intense kipsmaak. Ziet het er lekker bruin gebakken uit en geurt het al zo lekker dat je nu al weet dat daar een goddelijk jus-tje uit gaat komen leg je de botten en het karkas in een ovenschaal.

Verwarm de oven op 220 graden.

Doe er een centimeter of twee geschilde gember bij, een stuk winterwortel, een selderijstengel in stukken geknakt, een sjalot of ui in 4 stukken, een paar takjes tijm, oregano, rozemarijn en salie. Doe er tot slot nog wat zout en peper over en giet er water overheen tot halverwege de ovenschaal. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie met de glimmende kant naar de binnenzijde. Zet de schaal zo in de oven en laat dat op 220 graden rustig een uur trekken.

De vulling voor de kiprol: snijd het kippenvlees dat je van de poten hebt gehaald in kleine stukjes en vermaal het verder met een vleesmolentje. Geen vleesmolentje? Dan gaat een primer of blender ook prima! Hak een sjalotje fijn en wat kruiden zoals bieslook, tijm, rozemarijn, oregano en salie. Doe dit bij de kipgehakt. Breng het kipgehakt verder op smaak met zout, peper en een beetje foelie. Scheep 1 eetlepel paneermeel erdoor en zeker twee flinke eetlepels crème fraîche erdoor. Het moet echt een heel smeuïg mengsel worden! Bak even een klein bolletje om te proeven hoe de smaak is. Lekker? Dan gebruik je het zo en anders breng je het verder op smaak.

Het vullen van de kiprolletjes: dep de karnemelk van de kipfilet. De karnemelk hoeft er niet helemaal afgeveegd worden als de kip maar droog is. Leg een stuk huishoudfolie op het aanrecht/werkblad en leg daar een kipfilet op. Doe daaroverheen nog een stuk huishoudfolie. Sla de kipfilet goed plat. Leg op een ander stukje huishoudfolie een stuk kippenvel, iets groter dan de kipfilet. Bestrooi het kippenvel van binnen met een weinig peper en een wat zout. Leg daar de platgeslagen kipfilet op. Bestrooi de kipfilet ook met wat peper en zout. Verdeel over de breedte van de filet kipgehakt in een strook, alsof het een worst is. Laat de randen opzij vrij. Rol de kipfilet voorzichtig op tot een mooi rolletje en druk de zijkanten naar binnen zodat de rol gesloten is. Bestrooi de buitenzijde van het rolletje ook met een weinig peper en zout. Sla vervolgens het velletje over het rolletje en draai het rolletje strak in het vel. Druk ook hiervan de zijkanten van het vel goed tegen de zijkanten van de kiprol om deze mooi gesloten te hebben. Heb je aan het einde van de rol wat vel over, knip dat er dan af. Meer vel dan wat precies om het rolletje past heb je niet nodig! Schuif het rolletje naar voren op het huishoudfolie, en wikkel het rolletje heel strak in het huishoudfolie. Gebruik royaal folie om in te rollen! Zo kan er niet veel vocht weglopen bij het pocheren en kan er ook geen water direct in contact komen met het kiprolletje. Knoop aan beide uiteinden het rolletje strak dicht met wat keukentouw. Met de andere kipfilet doe je hetzelfde.

Nota bene:
Is het niet helemaal goed gelukt om het vel heel van de kip te stropen, maak dan een mozaïekwerkje van de stukjes kippenvel en rol daar het rolletje in. Omdat het toch nog strak wordt ingedraaid met folie, blijft dat wel zitten. Het eindresultaat is dan alleen wat minder mooi, maar dat komt een volgende keer dan wel. Don’t worry!

Het pocheren van de kiprolletjes: neem daarvoor een grote pan met kokend water. Doe er de in folie gerolde kiprolletjes in en laat de rolletjes op matig vuur gedurende een minuut of 20 garen. Haal ze er na 20 minuten uit en laat even afkoelen, anders krijg je de folie er niet af zonder je vingers te branden. Dat willen we niet!

Verder met de jus: haal de ovenschaal uit de oven. Verwijder het karkas, de botten, groenten en kruiden. Holy moly! Wat een geur! Dat wordt echt lekker, hoor! Schenk de jus door een zeef in een pannetje en laat inkoken tot een lekkere geconcentreerde maar niet gebonden jus. Doe er wat druppels citroen bij. Maak zonodig nog wat verder op smaak (maar ik kan me niet voorstellen dat dat nog nodig is). Snijd de paddestoelen en laat deze heel kort mee koken in de jus. Wil je de jus wel wat meer gebonden hebben kun je het licht binden met een klein beetje , beurre manié, wat maïzena of haal het pannetje met jus van het vuur af en monteer vlak voor het opdienen de jus met een klontje ijskoude roomboter.

Het bakken van de kiprolletjes: zodra de kiprolletjes een handelbare temperatuur hebben knip je de huishoudfolie eraf. Als je dat voorzichtig boven de jus doet, kunnen de vrijgekomen sappen lekker bij de jus gedaan worden. Nog meer smaak! Dep de rolletjes een beetje droog aan de buitenkant.
Verhit een koekenpannetje op matig vuur en bak de kiprolletjes rondom in het eigen vet van het kippenvel lekker knapperig aan de buitenkant. Komt er wat te weinig vet vrij van het vel, voeg dan een heel weinig boter toe. Het lekkerst is het wanneer het wel lukt om het rolletje helemaal in het eigen vet knapperig van buiten te bakken. Mooi bruin krokant velletje? Dan is het klaar. Laat even rusten.

Opdiensuggestie:
Ik heb deze keer een lekker stamppotje gemaakt van wat grof gestampte aardappeltjes met grof gesneden raapstelen, die ik rauw heb vermengd met de hete puree. Dat is heet genoeg om de raapstelen net genoeg te garen zonder dat het meteen papperig wordt. Heel weinig werk ook! Snijd een kiprolletje in plakken en leg het bij een beetje stamppot. Ik heb de saus ongebonden gelaten, dat is heerlijk licht, en schep er wat van bij. Dit is nou echt een verdiend resultaat! Geniet ervan….

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *