Home / Pasta's / Ravioli al formaggio
12 april, 2016

Ravioli al formaggio

Posted in : Pasta's, Pasta's en risotto's on by : Irene ten Brink Tags: , , , , , , , ,

ravioli al formaggioRavioli al formaggio, ofwel ravioli met kaas, is een rijke ravioli met een heerlijke kaasvulling, een kruidige botersaus met een vleug limoen en gegrilde tomaat. Pasta naturel is al een heerlijke basis om te vullen met een goddelijke vulling, maar speel ook eens met de smaak van de pasta zelf. De Italiaanse keuken blinkt uit in zijn eenvoud en misschien is dat het ook waarom het nooit verveelt, althans mij niet. Er zijn minstens zoveel pastasoorten als dat er streken in Italië zijn. Denk eens aan het groene noorden, wintersport in de Dolemiten of flinke wandeltochten in de zomer, surfen op de Lago Maggiore…..of het festival van San Remo. Streken die grenzen aan Oostenrijk, Zwitserland en Frankrijk en elk met hun invloed op het Italiaanse eten in die gebieden. En als de bewoners zich kunnen mengen met de Italianen, dan kunnen de kazen dat ook! Bijvoorbeeld de Oostenrijkse Tillsiter, de Zwitserse Gruyère, de Franse roquefort…..In dit gerecht heb ik wel een uitstap naar een stukje verder gemaakt en gebruik een Brits kaasje: shropshire blue met sherry! De invloed van de toeristen zullen we maar zeggen. Neem kaassoorten die goed bij elkaar passen. Zorg voor een zachte kaas, een zeer pittig kaasje, een kaasje met een klein bittertje en natuurlijk Parmesan.

Wat heb je nodig voor deze ravioli voor 2 personen:
200 gram (gewone) bloem

3 kakelverse eieren + eentje extra voor het insmeren….

1 limoen of citroen

50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

50 gram Gorgonzola dolce

50 gram Shropshire blue met sherry, verbrokkeld

50 gram Gruyère, geraspt

Geklaarde boter of ghee

Italiaanse kruiden als salie, tijm, rozemarijn, oregano

trostomaatjes

1 of 2 lepeltjes paneermeel

Optioneel: een halve gesnipperde sjalot sjalot, aangefruit

Bereiding:
Maak pastadeeg: Dat wil zeggen, in dit geval, 200 gram harde bloem, 2 kakelverse eieren, een snuf zout, wat gemalen peper er door en wat geraspte schil van een limoen. Meng het geheel in een keukenmachine met deeghaak of doe alles met dehand. Ook als je zoveel mogelijk met de machine doet, zul je het laatste stukje nog altijd met de hand moeten kneden. Immers, het hangt af van de grootte van de eieren, de omgevingstemperatuur en de kruiden die je er aan toevoegt. Maar laten we eerlijk zijn, een keukenmachine met deeghaken ontneemt je een hoop werk en stress! Als het deeg een zijdeachtige glans heeft en elastisch aanvoelt moet je er van uitgaan dat het goed is. Laat het deeg minimaal een half uur rusten in plastic folie gewikkeld.

De vulling: Als je sjalot erbij gebruikt, fruit deze dan licht aan in een beetje bakboter. Doe de geraspte kazen bij elkaar met daarbij de gorgonzola en verbrokkelde Shropshire blue met sherry. Kluts een ei en doe dat er ook bij. Dan wat peper uit de molen. Omdat de kaas op zichzelf al behoorlijk veel zout heeft, wees voorzichtig met het toevoegen van zout! Snijd 5 bladjes salie fijn en vermeng dat met het kaasmengsel. Neem 1 kleine of ½ grote knoflookteen en pers deze uit in het kaasmengsel en voeg dan nog de gefruite sjalot toe. Meng het geheel met een staafmixer. Het mengsel moet zo stevig zijn dat je er gemakkelijk knikkers van kunt rollen zonder dat het over je hand uitloopt. Is het te dun, meng er dan nog een beetje paneermeel door tot het de gewenste dikte heeft.

Verder met het deeg: Als je een pastamachine hebt, neem dan steeds een klein stukje pastadeeg en haal dat net zo vaak door de machine tot het dunne plakken zijn (van de dikste naar de dunste stand). Heb je geen pastamachine, dan moet je het hebben van de deegroller. Stroop je mouwen maar op, want dan ben je nog wel even bezig! Zorg steeds voor voldoende bloem. Steeds als een plak bij het draaien wat plakkeriger begint te worden klets ik zo’n plak even losjes in de bloem dat over het werkblad ligt gestrooid en ga dan weer verder. Leg zo’n plak op een met bloem bestoven dunne theedoek, bestuif het weer met een beetje bloem en vouw de theedoek dicht. Als het goed is kan er nog een plak bovenop de dichtgevouwen theedoek liggen dus bestuif dat gedeelte theedoek ook met wat bloem.

Het vullen van het pastadeeg: Kluts een eitje en houd een kwastje bij de hand. Heb je alle pastadeeg opgedraaid? Dan leg je de plakken deeg 1 voor 1 op het werkblad en steek je er rondjes uit. Leg de rondjes 2 aan 2 in een rijtje. Besmeer steeds 1 rondje van de 2 met wat ei en leg het weer terug tegenover het niet besmeerde rondje. Draai knikkers van de kaasvulling en leg dat in het midden van het besmeerde rondje en druk het knikkertje wat platter. Leg het niet besmeerde rondje er bovenop en druk de randjes goed aan zodat de ravioli gesloten is. Ga zo door tot alle pastadeeg op is. Leg de ravioli op met bloem bestoven theedoeken en bestuif de rondjes nog eens met bloem voordat je ze afdekt met een theedoek, tot gebruik. Zo voorkom je dat je overheerlijke ravioli aan de theedoek blijft plakken. De bloem gaat er straks in het kookwater helemaal vanaf!

De trostomaatjes: Doe de tomaatjes in een ovenschaaltje en besprenkel het met wat olijfolie. Vervolgens een snufje zout en peper erover en zet de tomaatjes een 15-20 minuutjes onder de grill.

Zet voor de ravioli een grote pan met water op het vuur en breng dit aan de kook.

De botersaus: Doe in een klein wokpannetje of koekenpannetje een paar scheppen ghee of geklaarde boter. Ghee is geklaarde boter en dat wordt kant en klaar in blik bij toko’s verkocht. Wil je de boter zelf klaren, doe dan een half pakje roomboter in een pannetje en laat deze zacht smelten. De boter mag niet bruin worden! Als de boter eenmaal is gesmolten zakken de witte melkbestanddelen naar onderen. De mooie heldere goudgele boter die bovenop drijft is de boter die je nodig hebt. Dus zonder de melkbestanddelen! Het zijn juist die melkbestanddelen die bij het verhitten van roomboter zorgen voor het bruin branden van de boter. Soms kan dat lekker zijn, maar niet in deze saus! Als je de heldere boter van de melkbestanddelen scheidt, dan heet dat “klaren”. Wat je overhoudt is dus “geklaarde boter”.
Terwijl de boter zachtjes verwarmd wordt op laag vuur, snijd je de overgebleven knoflook in flinterdunne plakjes. Laat dit zacht stoven in de geklaarde boter. Als de knoflook zacht is doe je er gescheurde kruidenblaadjes bij van salie en oregano. Ris wat tijmblaadjes erbij in en hak wat rozemarijnblaadjes fijn. Alle kruiden in de boter! Maak het verder op smaak met een snufje zout, peper uit de molen en een beetje limoen- of citroensap. Laat dat op laag vuur gewoon zijn werk doen.

Het koken van de ravioli: Zorg ervoor dat er een royale pan met kokend water klaar staat op het vuur. Een grote pan met veel kokend water zorgt ervoor dat het water niet teveel afkoelt als je er de ravioli bij doet. Doe 1 of 2 porties ravioli tegelijk in het kokende water. Verse ravioli heeft een korte kooktijd nodig. Ergens tussen de 2 en 5 minuten. Als ik de ravioli eenmaal bovenop zie komen drijven kijk ik hoe het eruit ziet: Bolt de pasta boven de kaasvulling een beetje op? Golven de randjes van de ravioli mooi mee op de kookbellen van het water? Dan is het tijd om 1 ravioli even uit het water te lichten. Ik duw er even met mijn vinger op om te voelen hoeveel veerkracht de pasta heeft. Dan zet ik een duimnagel in het randje terwijl ik mijn middelvinger aan de onderkant van het raviolirandje houd. Gaat de nagel er makkelijk in zonder dat de pasta scheurt, dan is de pasta klaar. Scheurt de pasta wel, dan is de ravioli te gaar. Dat is jammer, maar geen man over boord! Volgende keer beter, toch?

Opdiensuggestie:
Als de ravioli zover klaar is, haal je ze er met een schuimspaan uit en leg je ze op een diep bord. Schep er wat botersaus met knoflook en kruiden over. Leg er wat gegrilde tomaatjes naast. En weet je wat nou zo lekker is? Gegrilde tomaatjes zijn zacht en heel fris van smaak. Prak of knijp ze uit het velletje bij de ravioli en eet dat zo samen. Waanzinnig lekker!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *