Home / Pasta's / Ravioli met rode biet en salieboter
19 februari, 2017

Ravioli met rode biet en salieboter

Posted in : Pasta's, Pasta's en risotto's on by : Irene ten Brink Tags: , , , , , , , , , ,


Ravioli met rode biet en salieboter is nou typisch zo’n resultaat van experimenteren, experimenteren en nog eens experimenteren. Er gaat sowieso niets boven zelf je eigen pasta maken! Bij de gedachte aan pasta met rode biet had mijn lief al snel zoiets van “hmmmm, ik weet ’t niet zo of ik dat nou echt lekker ga vinden….”. Zijn gedachte was dat deze pasta, wat al zacht van smaak is, met rode biet, wat weliswaar een aardse maar toch zachte smaak heeft en bovendien nog met ricotta ook, wat helemaal flauw is (!),een slappe hap zou gaan worden. Maar niets daarvan! Hij was zo aangenaam verrast van dit smaakvolle en kruidige ravioligerechtje dat het een gedeelde eerste plaats heeft gekregen met de ravioli al funghi, zijn topfavoriet! Ik bedoel maar, het kan verkeren. En hoe fijn is het om het bewijs te leveren dat je lief totaal ongelijk heeft…..toch? Wel, gauw aan de slag, want het zelf pasta maken is niet moeilijk, maar het kost wel tijd! Fijn tijdverdrijf om op een druilerige dag te doen met een mooie beloning tot slot.

 

Wat heb je nodig voor 2 personen:
200 gram harde bloem (geen patentbloem!)

250 gram gekookte rode biet

3 kakelverse eieren

1 Spaanse peper, fijn gehakt (verwijder de zaadlijsten als je het niet te scherp wilt)

1 sjalot, fijn gehakt

1 teentje knoflook, geplet en fijn gehakt

1 bakje Ricotta, ca 200 gram

1 stuk of wat eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Ca 100 gram roomboter of geklaarde boter (geklaarde boter brand niet zo snel aan als gewone roomboter)

½ limoen

verse tijm

takje verse rozemarijn

wat verse peterselie, fijn gehakt

verse salieblaadjes

zout en peper uit de molen

3 a 4 kruidnageltjes

optioneel: wat geroosterde pijnboompitjes (moet niet maar staat er wel leuk op, en ach, het is er ook lekker bij)
Tot zover de vegetarische variant, voeg optioneel toe:
Een paar plakjes krokant uitgebakken en verkruimeld ontbijtspek

Bereidingswijze:
Schep eerst de ricotta in een fijne zeef en laat deze boven een bak uitlekken zodat er zoveel mogelijk vocht uitlekt. Dit kun je zelfs de nacht ervoor al doen.

De pasta: De pasta kun je zowel helemaal met de hand maken als dat je het deels met de keukenmachine doet. Zeef boven het werkblad de bloem. Maak in het midden een diep kuiltje. Kluts twee eieren. Doe hierin (geheel in tegenstelling tot de meeste pastarecepten, maar ik vind dat de pasta zelf ook mag bijdragen aan de smaak) een flinke snuf zout en wat gemalen peper en vermeng dat met het geklutste ei. Giet de geklutste eieren in het kuiltje. Meng heel voorzichtig beetje bij beetje de bloem door het ei. Laat daarbij de “bloemwal” niet doorbreken want dan loopt het ei over je hele werkblad. Niet fijn! Als alle bloem door het ei is gemengd ga je flink kneden met vooral je duimmuizen. Sla daarbij keer op keer de geknede plak deeg weer dubbel en draai het ook regelmatig om. Als het deeg te plakkerig is strooi wat bloem op het werkblad en kneed je dat er verder door. Is het deeg juist te droog, doe er dan een eetlepel koud water bij en vermeng het met het deeg. Het kneedwerk duurt zeker een minuut of twintig tot je een mooie zijdeglanzende bal deeg hebt. Even wat zweet, tranen en spierballenvertoon, maar dan heb je ook wat! Het deeg is goed wanneer het stevig is, niet plakkerig, niet droog en een mooie zijdeachtige glans. Maak er een bol van, wikkel het in huishoudfolie en laat zeker een half uur rusten op kamertemperatuur.

Gebruik je een keukenmachine doe je de ingrediënten in de mengkom en kneed het deeg dan met een deeghaak tot het een stevige homogene bal is. Omdat door de warmte van je handen bij het kneden de gluten vrijkomen raad ik het echt aan om na het kneden met de machine het laatste stukje (luttele minuten) met de hand te doen tot je diezelfde mooie zijdeglanzende bal hebt als hierboven beschreven. De rusttijd is verder hetzelfde.

De vulling: Rasp 1 gekookte biet in een kom. Schep daar de uitgelekte ricotta bij. Doe er ook de fijngehakte knoflook bij, het fijngehakte Spaanse pepertje en een snuf zout. Vermaal dit mengsel met de staafmixer tot een gladde mix. Voeg er wat verse tijmblaadjes aan toe, wat verse fijn gehakte rozemarijn en wat verse fijngehakte salie en peterselie. Schep er ook een halve zeer fijngehakte sjalot door. Schep er vervolgens 2 a 3 flinke eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door. Maak het mengsel verder op smaak met een beetje limoensap naar smaak en zout en peper. Daar mag je in het begin best een beetje voorzichtig mee zijn. Voordat je de vulling gaat gebruiken ontwikkelt de smaak zich nog. Je kunt het mengsel dus nog op het laatste moment voor gebruik verder op smaak brengen.

Verder met de pasta: Zet de pasta machine klaar. Gebruik de gladde rol en zet deze in de dikste stand. Heb je het nog niet zo vaak gedaan, snijd dan een kleine plak deeg af (alleen ervaren pastadraaiers lukt het om direct lange stukken in 1 keer te draaien). Je hebt dan misschien iets meer afval, maar wat is dat nou helemaal? Het gaat er toch vooral om dat het je lukt? Goed, bestrooi de pastarol met wat bloem en pers er het eerste stukje deeg door op de dikste stand. Vouw het een paar keer op zodat je een mooi hoekig stukje deeg krijgt en passeer dat zonodig nog een keer op dezelfde stand.

Passeer het deeg steeds opnieuw door de pastarol en werk naar een steeds dunnere stand toe, tot uiteindelijk de dunste stand. Je krijgt dan een mooie elastische langgerekte plak. Het kan zijn dat je tussendoor bij het passeren van het deeg door de rol, het deeg nog een enkele keer heel lichtjes moet bestrooien met bloem om plakken te voorkomen. Heb je de plak klaar dan leg je deze op een met bloem bestoven theedoek. Bestuif nog weer een beetje bloem op de deegplak en klap de theedoek eroverheen. Bestuif die zijde van de theedoek alvast voor de volgende plak deeg. Je herhaalt het rollen van het deeg steeds van de dikste stand naar de dunste stand toe en je legt steeds de plak weer op een stuk met bloem bestoven theedoek die je weer dichtklapt.

Tijd om te vullen: Is de vulling naar je zin zo? Maak het anders nog even verder op smaak. De vulling moet smeuïg maar wel stevig genoeg zijn om er een bolletje van te kunnen lepelen zonder dat het meteen uitloopt. Is de vulling te nat, dan kun je dat oplossen door er een klein beetje paneermeel doorheen te scheppen. Kluts het laatste ei. Leg een plak pasta op het werkblad en steek er rondjes of vierkantjes uit. Je kunt ze zo groot en zo klein maken als je zelf wilt. Zelf gebruik ik een doorsnede van 6 cm. Als je de rondjes twee aan twee boven elkaar legt werkt dat het snelst. bestrijk het onderste rondje in met geklutst ei, vooral aan de randen. Leg in het midden een bolletje vulling. Leg er het niet besmeerde rondje bovenop en druk de randen goed stevig aan. Leg ze op een met bloem bestoven theedoek, goed los van elkaar zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Ga zo door tot je alle deeg hebt opgemaakt. Bestuif de ravioli met nog een beetje bloem en leg er een theedoek overheen. De bloem wast er straks in het kookwater gewoon af.

Je kunt de ravioli in principe gelijk koken, maar je kunt ze ook gerust een paar uur wat laten drogen. Net gemaakte ravioli bevat van zichzelf nog behoorlijk wat vocht en heeft daarom net iets minder kooktijd nodig dan wanneer ze al wat zijn ingedroogd. Het kan wel een minuut kooktijd of meer schelen dat meer gedroogde ravioli langer nodig heeft. Dat maakt de controle over de gaarheid van de pasta wel ietsje makkelijker, vind ik. Heb je nog vulling over? Bewaar het dan lekker in de diepvries voor de volgende keer. Dan heb je dat alvast klaar!

Bietensaus: Heb je een sapcentrifuge, passeer de resterende bieten dan door de sapcentrifuge en vang het sap op. Heb je geen sapcentrifuge maar wel een blender of staafmixer, pureer de bieten dan zodanig fijn, desnoods met water, en zeef de puree om de grove stukjes en vezels te verwijderen. Doe het sap/diksap in een pannetje. Zorg ervoor dat het wel goed vloeibaar is. Doe er wat zout bij, wat vers gemalen peper, de andere helft gehakte sjalot, een takje verse tijm, een takje verse rozemarijn en kruidnagel. Breng dit aan de kook. Zet het vuur op matig laag en laat de kruiden een half uur goed trekken in de bietensap. Zeef na een half uur de bietensap om de kruiden te verwijderen. Maak verder op smaak met limoensap en zonodig nog wat zout en peper. Is het per ongeluk wat te zuur geworden naar je smaak, kun je er een klein schepje suiker in oplossen. De bietensap mag best een stevige kruidige smaak hebben wat zich vermengd met de zoete aardetonen van de rode biet. Houd de saus warm tot gebruik.

Salieboter: smelt de roomboter of geklaarde boter in een pannetje. De boter mag wel lichtbruin worden (maar niet verbranden), dat is zelfs heel lekker! Zet het vuur laag en doe er gehakt salieblad door. Het salieblad wordt knapperig maar brand niet aan. Houd warm tot gebruik.

De optionele extra’s: rooster wat pijnboompitten op laag vuur bruin in een koekenpannetje zonder boter. Bak wat plakjes ontbijtspek uit tot ze knapperig zijn. Dep het vet van het uitgebakken spek af met keukenpapier.

Koken pasta: Zet een grote pan gevuld met water op het vuur en breng aan de kook. Ik zeg expres een grote pan met veel water omdat dit voorkomt dat bij het toevoegen van de pasta het water teveel afkoelt, wat weer van invloed is op de kooktijd. Als het water aan de kook is doe je de hoeveelheid ravioli erin die voor twee personen gewenst is. Is de pasta niet kortdurend gedroogd dan is de ravioli met ca 2 a 3 minuten gaar. Voel voorzichtig aan de rand van 1 ravioli. Voelt deze zacht, buigzaam maar toch nog stevig aan dan is het “al dente” en in feite goed. Dan giet je de ravioli af.

Opdiensuggestie:
Niets moet, alles mag, maar ik zou zelf, zeker voor pasta, de borden even voorverwarmen. Giet er wat bietensaus in, verdeel er een portie ravioli over, schep er twee eetlepels salieboter eroverheen en garneer het, indien je de optionelen gebruikt, met wat krokant spekkruim en pijnboompitjes. Wat geraspte Parmesan erover en voilá! Als dit geen liefdevol gerecht is, dan weet ik het niet meer!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *