Home / Vleesgerechten / spareribs
10 juni, 2017

spareribs

Comments : 2 Posted in : Vleesgerechten on by : Irene ten Brink Tags:

Spareribs, maar dan wel de lekkerste! Spareribs zijn het lekkerst als ze goed gemarineerd zijn en boterzacht, zo zacht dat het vlees van het bot af valt! Ook hier gaat het weer om tijd. Het is niet veel werk, maar tijd moet zijn werk doen. Vooral wachten dus. Daarom kun je er maar beter meteen een grote hoeveelheid van klaarmaken. Ik doe meteen een 4,5 a 5 kilo. Ik verdeel ze in porties en dat wat je niet meteen gebruikt kun je prima in de diepvries bewaren! Al met al neemt de voorbereiding 3 dagen in beslag of, als je 1 stap overslaat, 2 dagen.

 

Ik gebruik de sous vide methode om de spareribs voor te garen (energiezuinig). Daar heb je voor nodig:
– Sous vide apparaat (ik heb er een van Wartmann en al super vaak gebruikt dus is het een goede investering geweest)
– Vacumeerapparaat (hoeft niet kostbaar te zijn. Ik heb er ooit een bij een Duitse grootgrutter gekocht voor € 25,-en die doet het prima!)
– Vacumeerzakken
– Grote pan of bak om sous vide in te kunnen garen

Wat heb je nodig:
Naturel spareribs, kies een goede kwaliteit met lekker veel vlees op de botten
Colorosozout, 5 gram per liter water
Marinade
Gemalen zeezout
Eventueel gemalen peper
Water

Bereiding stap 1:
Breng water nog net niet aan de kook. Los daar per liter water 5 gram colorosozout in op. Niet laten doorkoken! Je moet genoeg water nemen zodat de spareribs helemaal onder water kunnen staan. Laat het water helemaal afkoelen. Leg de spareribs in een bak en giet er het afgekoelde water met colorosozout overheen totdat de spareribs helemaal onder staan. Je kunt het water nog wat extra smaak geven door er geplette knoflooktenen aan toe te voegen, gember, verse kruiden……Laat de spareribs 24 uur in dit mengsel staan in de koelkast.

Toelichting colorosozout: colorosozout zorgt ervoor dat de kleur van het vlees mooi fris blijft na bereiding. Spareribs kunnen nogal grauw en grijs worden. Denk je “dat zal me een worst zijn”, dan sla je deze stap gewoon over! Scheelt je 24 uur! De meningen zijn verdeeld over het gebruik van colorosozout. In de slagerswereld wordt het veel gebruikt. Het zorgt ervoor dat bijvoorbeeld ham er mooi en fris uitziet. Zou je pekelvlees niet behandelen, zou het eruit zien als lever. Je kunt je afvragen of je het dan nog zou willen eten. Ik heb het er met mijn slager over gehad. Bij laag gedoseerd gebruik op lage temperatuur kan het geen kwaad. Voor de duidelijkheid: het vlees wordt er niet zout van!

Bereiding stap 2:
Haal de spareribs uit het colorosobad en dep ze droog. Besmeer de spareribs rijkelijk rondom met marinade en leg ze terug in de koeling om 24 uur te marineren.

Bereiding stap 3:
Verdeel de spareribs in stukken in vacumeerzakken. Ik doe zelf altijd 1 stuk sparerib per zak. Dan kun je naderhand beter doseren wat je nodig hebt om te roosteren, grillen, BBQ-en. Trek de zakken vacuüm. Leg de zakken met spareribs in een diepe bak of pan en vul dat pan/bak vol met warm water tot het maximum niveau van je sous vide apparaat. Stel de sous vide in op 61 graden volgens de gebruiksaanwijzing. Laat de spareribs 24 uur sous vide voorgaren.

Tip: Ik zet de sous vide lekker buiten op het terras om zijn werk te doen. Om ervoor te zorgen dat er zo weinig mogelijk water weg kan stomen dek ik de pan/bak zo goed mogelijk af. Ik wikkel voor het zoveel mogelijk vasthouden van de warmte ook nog een fleecedeken rondom de pan/bak. Check af en toe, zeker voor je naar bed gaat, nog even of er voldoende water in staat. Giet anders wat bij.

Bereiding stap 4:
Als het sous vide garen is voltooid doe je de zakken met spareribs (let op, nog steeds in de zakken) over in een andere bak met steenkoud water zodat de spareribs heel snel afkoelen. Als ze eenmaal helemaal zijn afgekoeld zul je zien dat er een geleiachtig laagje om de spareribs zitten. Gebruik alleen de hoeveelheid spareribs die je denkt nodig te hebben. Bewaar de rest in de vacuüm zakken in de koelkast of de diepvries. In de koelkast zijn ze in vacuüm +/- 1 week houdbaar.

Verwarm de oven of de BBQ voor op 150 graden. Smeer de te gebruiken spareribs met de gelei en nog wat extra marinade in. Leg ze op de BBQ met gesloten deksel of in de oven. Keer ze regelmatig. Besprenkel ze naar smaak met wat versgemalen zout en eventueel peper. Afhankelijk van de dikte van de spareribs zullen ze met zo’n 20 a 30 minuten klaar zijn. Heb je een thermometer, dan moet de kerntemperatuur tussen de 73 en 75 graden zijn.

Maak er nog een overheerlijke frisse knoflooksaus bij en: Smullen maar!

Tip: Je krijgt géén krokantere spareribs door ze op een hogere temperatuur te roosteren. Daar worden ze alleen maar droog van en het risico zit erin dat de marinade verbrandt. En dat is pas echt jammer na zo’n lange wachttijd!

2s COMMENTS

2 thoughts on : spareribs

  • Herman Leijendekkers
    juli 12, 2017 at 2:04 pm

    Waarom vacumeert u de spare-ribs niet met de marinade? Ik heb begrepen dat de marinade dan beter in het vlees trekt!

    • juli 12, 2017 at 10:11 pm

      Hele goede vraag. Ik heb het beide uitgeprobeerd. Dus direct marineren in vacuum of eerst marineren en dan gemarineerd vacumeren. Het laatste is mij beter bevallen voor de spareribs. Voor kort marineren voor zacht vlees is inderdaad het gevacumeerd marineren een hele snelle en makkelijke manier om te marineren. De spareribs heb ik eerst een nacht zo laten marineren zodat het minder “nat” blijft voordat ik de ribs vacumeer. De ribs worden alsnog met de marinade eraan gevacumeerd, dus ook gevacumeerd blijft de marinade nog doortrekken. Ook tijdens het sous vide garen. Het is ons zo qua smaak beter bevallen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *