Home / Pasta's / Wortelravioli met geitenkaas,botersaus en salie
28 april, 2015

Wortelravioli met geitenkaas,botersaus en salie

Posted in : Pasta's on by : Irene ten Brink Tags: , , ,

Deze ravioli is een feestelijk gerecht! Voor mij is het een hoofdgerecht, maar je kunt het ook als voorgerecht gebruiken. Dit gerecht vraagt wel iets meer routine in het koken, maar ik wilde het toch graag met jullie delen.

Wat heb je nodig:
500 gram geschrapte wortelen

200 gram gewone bloem (geen speciale bloem of pastabloem!!)

3 kakelverse eieren

ongeveer 100 gram zachte geitenkaas

geraspte Parmezaanse kaas

50 a 75 gram parmaham

ongeveer 75 gram roomboter

1 eetlepel honing

verse tijm

verse salieblad

1 koffielepel kurkuma (=geelwortel, te vinden bij de kruiden)

Zout en peper uit de molen

Bereiding:
Als je over een sapcentrifuge beschikt, passeer alle wortelen door de centrifuge. Vang de wortelsap op en houd deze even opzij voor de saus. In de zeef van de centrifuge zitten de droge vezels van de wortelen. Bewaar deze vezels ook even in een bakje. Zorg ervoor dat het uitsluitend de wortelvezels zijn en niet wortelstukjes! Die moeten eruit verwijderd worden.

Nota bene:
Het is voorstelbaar dat niet iedereen over een sapcentrifuge beschikt. Zodra ik hiervoor een goed alternatief heb zal ik dat bij het recept vermelden.

Verder:
Als je een keukenmachine hebt, doe de onderstaande ingrediënten in de keukenmachine met een deeghaak. Heb je geen keukenmachine, dan zit er niks anders op dan het met de hand te kneden. Daar krijg je geoefende spieren van in je bovenarmen en schouders! Zo ben ik ook begonnen!

Zeef de bloem in de kom van de keukenmachine, of zeef het op het werkblad, wanneer je het deeg met de hand gaat kneden. Doe er de wortelvezels bij en de kurkuma (heeft nauwelijks smaak, maar geeft wel een mooie kleur aan het deeg). In beide gevallen, zowel met de keukenmachine als met de hand, maak je in het midden een kuiltje. Daar breek je 2 kakelverse eieren in. (is dus 1 ei per 100 gram bloem). Zelf doe ik op het eigeel van beide eieren een snufje zout. Zo gebruik je niet veel zout en een beetje zout in het pastadeeg in plaats van in het kookwater maakt het deeg beduidend lekkerder.
In de machine: Laat de machine eerst zachtjes draaien zodat alle ingrediënten worden opgenomen. Daarna zet je de machine op een hogere snelheid tot het een grote compacte bol wordt die van de deeghaak afvalt en niet meer kleeft.
Met de hand: Doe in het kuiltje met ei ook de kurkuma en de wortelvezels. Schep met een vork beetje bij beetje de bloem in het kuiltje met ei en roer het rustig door het eimengsel net zolang tot het eimengsel niet meer vloeibaar is en je het met de hand kunt kneden. Dan kneed je dat met de duimmuizen heel stevig door tot alle bloem is opgenomen.

Nota bene:
De wortelvezels, maar ook wanneer je andere groenten gebruikt om extra kleur en smaak aan je pastadeeg te geven, bevatten een bepaalde hoeveelheid vocht. Dat kan betekenen dat je op het laatste moment mogelijk nog wat eetlepels bloem erbij moet voegen tot het deeg precies goed is voor verdere verwerking! Dit geldt zowel voor het deeg in de machine gemaakt als het deeg met de hand gekneed.

Verder:
Ook voor het deeg dat in de machine is gemaakt kneed ik het laatste stukje met de hand. Ik kan dan goed voelen wanneer het deeg de juiste consistentie heeft. Het deeg moet uiteindelijk stevig en elastisch zijn en heeft een zijdeachtige glans.

Nota bene:
Kneed je de pastadeeg geheel met de hand, houd er dan rekening mee dat je tenminste 20 minuten aan het kneden bent voordat het deeg de gewenste consistentie en zijdeachtige glans heeft! Door de warmte van je hand komt het gluten in het deeg vrij en zorgt voor de juiste elasticiteit en glans.

Verder:
Als het deeg klaar is verpak je het als een bol in plastic folie en laat je het tenminste een half uur rusten voordat je het verder verwerkt. Een goed moment om aan de vulling te beginnen! Doe de geitenkaas in een kom. Pluk blaadjes tijm en hak deze fijn tot je ongeveer een eetlepel vol hebt. Doe dit bij de geitenkaas. Voeg hierbij ook de eetlepel honing. Vervolgens twee eetlepels geraspte verse Parmezaanse kaas en doe er wat versgemalen peper bij, het mag best een ietwat peperig pitje hebben….. Roer dit alles door elkaar tot een glad mengsel. Dit is het moment om te proeven en de vulling eventueel verder op smaak te brengen met zout, peper en misschien nog wat gehakte tijm. De smaak mag best sterk zijn, want eenmaal in het pastadeeg verwerkt is de uiteindelijke smaak milder.
Kluts een ei en doe hiervan 3 eetlepels door het geitenkaasmengsel. Dit zorgt er straks voor dat de vulling bij het koken wat stolt en dat de vulling er niet zomaar uitloopt. De rest van het geklutste ei bewaar je nog even.
Dan gaan we het pastadeeg tot bladen verwerken. Heb je een pastamachine, snijd dan stukjes deeg af en haal dit net zolang door de wals tot de dunste of op een na dunste stand. De bedoeling is dat het mooie gladde elastische stroken worden. Bewaar de stroken tussen met bloem bestrooide doeken. Over iedere plak leg je een stuk bloem bestrooide doek alvorens daar weer een nieuwe plak op te leggen, anders gaan de deegplakken letterlijk aan elkaar plakken. Wees niet te zuinig met bloem! Uiteindelijk gaat in het kookproces het grootste deel van de bloem verloren.
Heb je geen pastamachine, dan snijd je stukjes deeg van de bol af en rol je ieder stukje uit met een deegroller op een met bloem bestrooid werkblad tot hele dunne plakken of stroken.

Het vullen:
Om het jezelf makkelijk te maken geef ik er de voorkeur aan om de vulling in een spuitzak te doen en het zo te verdelen. Maar je kunt er natuurlijk ook twee theelepeltjes voor gebruiken om kleine quenelles mee te maken en het daarmee te vullen. Denk eraan dat als je, een spuitzak gebruikt, de vulling eerst op kamertemperatuur moet zijn. Voor quenelles maakt dat niets uit.
Beschik je over een “dumplingcube”, dan kun je dat mooi gebruiken en kun je 4 ravioli tegelijk maken. Heb je dat niet, neem dan een ronde steekring. Daar steek je rondjes mee uit op het deeg. Smeer langs de rand een beetje van het geklutste ei wat je nog over hebt. Doe in het midden van de helft van de ring een bolletje geitenkaas en klap de andere helft eroverheen en druk het goed dicht. Eventueel kun je de rand met een kleine vork nog even aandrukken.
Bewaar de ravioli los van elkaar op een goed met bloem bestrooide plaat of theedoek zodat de ravioli niet aan elkaar gaat plakken.

De parmaham:
Laat de oven even voorverwarmen op 140 graden. Zet de parmaham op een vel keukenpapier in de oven en laat de ham in de oven lekker crunchy worden. Zodra dit klaar is, leg je het even apart.

De saus:
Als je de saus maakt zet dan alvast een grote pan met water op. De ruime hoeveelheid water is nodig om het water niet te veel te laten afkoelen zodra je de koude ravioli erin gaar wilt laten koken. De ravioli moet ruim kunnen zwemmen!
Goed, de saus dus: smelt het stukje roomboter met twee gekneusde blaadjes salie erbij op laag vuur. Is de boter eenmaal goed gesmolten zet het vuur dan iets hoger en laat de boter met de salie goudbruin worden. Let op, roomboter kan snel aanbranden, dus dit is wel even iets om erbij te blijven.
Het verbranden kun je min of meer voorkomen door geklaarde boter te gebruiken. Dat is boter waar de melkresten uit gefilterd zijn. Dit vraagt toch de nodige kooktechniek en anders de mogelijkheid kant en klare geklaarde boter te verkrijgen. Maak je daar niet te druk over! Verwijder de blaadjes salie en doe er wortelsap bij van de wortelsap die je eerder met de sapcentrifuge hebt verkregen. Verwam de saus verder op matig vuur en breng de saus zo nodig verder op smaak met zout en peper uit de molen. Niet meer laten koken! De bedoeling is dat het een licht gebonden saus is. Is de saus wat te dun, dan kun je dat een ietsje verdikken met en deze het te binden met een klein stukje koude boter door dat erdoorheen te kloppen. Dat heet monteren!
Het koken van de ravioli:
Houd er rekening mee dat verse pasta veel minder kooktijd nodig heeft dan gedroogde pasta. Over het algemeen volstaat het de ravioli 2-3 minuten in kokend water te koken om ze mooi “al dente” te kunnen opdienen. Helaas kan ik geen exacte kooktijd meegeven omdat alles afhangt van de dikte van het deeg, de hoeveelheid ravioli die je in een keer in de pan met kokend water gooit, de temperatuur van het kookwater en nog heel veel andere minder belangrijke factoren die een rol kunnen spelen. Dus dit is echt even een moment van aandacht. Blijf erbij en laat je gevoel spreken. Een overgare ravioli is jammer maar nog altijd minder erg dan een niet gare ravioli! Dit vraagt enige oefening, maar geloof me, uiteindelijk is het de moeite waard!

Opdiensuggestie:
Verdeel de ravioli over de goed verwarmde borden en doe er wat van de wortelbotersaus overheen. Garneer het met 1 of 2 salieblaadjes en wat crumble van de parmaham. Tot  wat geraspte Parmezaanse kaas erover.

Een vorstelijk gerecht voor al onze nationale hoogtepunten (en andere momenten….): het oranjegevoel op tafel, I love it

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *